Nuestro grupo trabaja desde hace unos años en el estudio de bacterias lácticas (BAL) utilizadas como estárteres en la producción de quesos, buscando responder a un problema muy extendido que es la lisis por fagos de las bacterias usadas como estárteres, lo que redunda en la baja de rendimiento del proceso, inclusive su frenado o la disminución de la calidad de los productos. En particular, hemos estudiado los fagos de Streptococcus thermophilus presentes en plantas de producción de quesos de nuestro país y nos hemos enfocado al desarrollo de bacterias resistentes. Hemos optimizado un método rápido y sensible para detección de fagos en muestras de suero por QPCR. También generamos una colección de fagos aislados de muestras de suero de nuestras plantas queseras y secuenciado quince genomas de fagos que estamos analizando de forma de conocer su capacidad infectiva. Por otra parte, iniciamos una prospección de BAL a partir de muestras tradicionales (leche cruda, yogurt y quesos artesanales) y no tradicionales (frutos nativos) y se estudian las propiedades tecnológicas más relevantes de forma de generar nuevos insumos de cepas BAL con potencial para ser usadas como cultivos iniciadores en la industria láctea.

• Lic. María Eugenia Taibo. Estudiante de Maestría en Ciencias Biológicas (PEDECIBA).

• Dr. Tomás López. Coordinador de la Licenciatura en Ciencia y Tecnología de Lácteos, Universidad Tecnológica de Uruguay (UTEC), y Prof. Agregado del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Facultad de Química, Udelar.
• Dr. Rodrigo Achigar. Universidad ORT.
• Dr. Sylvain Moineau. Prof. Titular Département de Biochimie, de Microbiologie et de Bioinformatique, Faculté des Sciences et de Génie, Université Laval, Québec, Canada.

• 2018-2020. Prospección y profundización en el conocimiento de bacterias lácticas provenientes de fuentes tradicionales y no tradicionales. Proyecto CSIC-VUSP (Modalidad I). Responsable: Dra. M.J. Pianzzola.