biotecnologia:inh_biodet_prod_pan [Cátedra de Microbiología]

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====== Tecnologías alternativas para inhibir el biodeterioro de productos panificados ======

Los productos panificados son productos alimenticios básicos en numerosos países.  El corto tiempo de vida útil de los mismos, consecuencia del biodeterioro es un tema ampliamente estudiado debido no solamente a las  pérdidas económicas para la industria, sino también a problemas de inocuidad asociados a la posible contaminación  con micotoxinas producidas por los hongos contaminantes. Los hongos más frecuentemente asociados al deterioro de estos productos, pertenecen a los géneros Eurotium, Aspergillus y Penicillium, incluyendo A. flavus y P. crustosum, productores de micotoxinas. Algunas de las estrategias más comúnmente utilizadas para impedir o retrasar el crecimiento de microorganismos en estos alimentos son el manejo de la actividad de agua (aw), el pH, la temperatura de almacenamiento y la adición de conservantes. Sin embargo, actualmente los consumidores optan por productos naturales, sin aditivos químicos. En dicho contexto, el uso de atmósferas modificadas en el envoltorio de empaque (ATM) se presenta como una alternativa para la reducción del uso de conservantes. Por lo tanto se plantea como objetivo la puesta a punto de condiciones para el envasado y la conservación de productos panificados, puntualmente tortas bizcochuelo, comercializables a temperatura ambiente, para que sean aceptadas por los consumidores y alcancen vida útil no menor a 3 semanas. Se busca reducir o eliminar el uso de conservantes, utilizando como nueva estrategia atmósferas modificadas en el empaque (ATM). En nuestro país existen muy pocos datos disponibles sobre la flora microbiana que crece en productos panificados, por lo tanto el proyecto contribuirá a generar conocimiento sobre la flora microbiana de algunos productos de panificación del mercado uruguayo así como desarrollar estrategias para el control de su crecimiento. En este tema se trabaja en conjunto con la Dra. Caterina Rufo del Polo Tecnológico de Pando, Facultad de Química.
===== Integrantes =====

==== Investigadores ====

|{{:silvana_vero.jpg?70x80|Dra. Silvana Vero}}[[http://buscadores.anii.org.uy/buscador_sni/exportador/ExportarPdf?hash=2ee2943f561ea4e269669831d86e6b58|Dra. Silvana Vero]] [[mailto:svero@fq.edu.uy|{{:sobre.png?25}}]] | {{:gabriela_garmendia.jpg?70x80|Gabriela Garmendia}}[[http://buscadores.anii.org.uy/buscador_sni/exportador/ExportarPdf?hash=0c66f23c81a0966ff47d158486c21a12|Dra. Gabriela Garmendia]] [[mailto:garmendia@fq.edu.uy|{{:sobre.png?25}}]] |

   
==== Estudiantes ====

  * Lic. Bioquímica Mariana Gonda, estudiante de Maestría en Biotecnología
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